Kalafior nieco inny niż zwykle

przepisy Rozmaitości Sto smaków Aliny

20.08.2020

Jak zwykle gotujecie kalafiora? Pewnie w wodzie, a potem go zjadacie z bułeczką zasmażoną z masłem. Tak podawane warzywa, w kuchni międzynarodowej, są nazywane „po polsku”, czyli à la polonaiseWszyscy je znamy, zwłaszcza właśnie kalafiory (ale i szparagi, i kapustę w ćwiartkach z wody). Ale może coś zmienić? Podawać kalafiory inaczej?

Można. O tym będzie. Ale na początek historyczna teoria kalafioraOpisał ukazujący się w końcówce wieku XIX przez tylko kilka lat „Tygodnik Kucharski”. W roku 1884 zamieszczał charakterystyki poszczególnych warzyw. Podaję nie zmieniając pisowni oryginału.

Pochodzenie tej odmiany kapusty (Brassica) czyli jej podgatunku (subspecies) jest tak wątpliwem, że właściwie niemożna oznaczyć rodzinnego jej miejsca. Wnosić jednak można iż prawdopodobnie kalafior pochodzi z Grecyi, a mianowicie z wyspy Cypr, gdzie o ile jest to wiadomem już w II wieku po narodzeniu Chrystusa uprawiano go w bardzo wielkiej ilości.

Anglicy najpierwsi w Europie zajmowali się uprawą kalafiorów, nauczywszy się tejże od Portugalczyków, którzy odbywając liczne morskie wycieczki począwszy od roku 1433 poprzywozili przeróżne rośliny, których Europa nieposiadała, a między innemi około roku 1500 kalafiory. Tak więc kalafior, za Bony, królowej jarzyn około roku 1524 do Polski został sprowadzony z Włoch, gdzie już przedtem od Anglików wyuczono się uprawy kalafiorów; których nazwa pochodzi z włoskiego Carolfiore, co znaczy właściwie kwiat kapusty.

Ojcowie nasi przyzwyczajeni do potraw pożywniejszych i że się tak wyrażę grubszych, wcale w tej delikatnej jarzynie nie gustowali, była więc podawaną jedynie na stół królewski, a niektórzy magnaci idąc za postępem czasu i mody także jako specyał na swoich stołach podawać kazali, w małych jednak ilościach, gdyż uprawa kalafiorów w onych czasach, a mianowicie do połowy wieku XVII była zbyt kosztowną w skutek nieumiejętności uprawy jarzyn przez naszych ogrodników. Szlachta zagonowa i szaraczkowa do tego stopnia nie lubowała się w tej jarzynie, że poszło w przysłowie zdanie wypowiedziane przez jednego z Łęczyckiej szlachty:

„Wolę zraz pieczeni spory,
Niżeli kalafiory” (Linde słow.)

Linde podaje, że dawniej zwali kalafiory, kaulajiorami, mylną jednak była ta nazwa, jak i też używana jeszcze w Galicyi, a w części i w królestwie ponad granicami Galicyi Karajioły.

W Szkocyi i Hiszpanii na wybrzeżach morskich rośnie dziko odmiana kalafiora.

Kalafior należy do IX rzędu (Wolno płatkowe, Dialy petaleae) i rodziny (Krzyżowe, Cruciferae), podług układu Lincusza, Łodyka, skrócona, obła, mięsista, okryta liśćmi jasno zielouetni, zbliżonemi i wzniesionemi; jajowato podłużnemi, odwrotnie umocowanemu W pośród tych liści jakby na szczycie znajduje się krąg zmięśniały, biały, powstały z przeobrażenia gałązek wierzchołkowych wraz z szypułkami i kwiatem niedokształconym, który nie jest jak u rodzinnej kapusty w gronach wiechowatych, lecz w baldoszkogron ułożony, mięsisty i ścisły, kwiat ten zazwyczaj jest płonny. Ta część kalafiora, a którą zwą różą, jest właśnie jadalną.

Kalafior sieje się w Marcu, w inspektach niezbyt ciepłych; z początkiem Maja i w Czerwcu. Wschodzi w 5 do 6 dni, a kiedy podrośnie przesadza się. Dochodzi czasem olbrzymiej wielkości, wagi 40 funtów, a czem jest większą róża, tem więcej jest poszukiwana do kuchni. Kalafior potrzebuje gruntu dobrego i dobrze nawożonego oraz wiele wilgoci.

W medycynie kalafior żadnego nie zajmuje miejsca; ale za to pod względem kulinarnym stoi w dzisiejszych czasach bardzo wysoko i jest jedną z najbardziej cenionych jarzyn.

Kalafiory bywają podawane najczęściej odgotowane w solonej wodzie, a przed wydaniem na stół olane masłem ze zrumienioną bułeczką. Podają także kalafiory bez masła, lecz z szodonem. Dobrą i bardzo pożyteczną jest marynata z kalafiorów którą przygotowuje się w następujący sposób: po lekkiem odgotowaniu (a nie ugotowaniu) w solonej wodzie i po obsiąknięciu z frakowej rozdziela się róże na drobne gałązki, zalewa się w słoju zimnym octem uprzednio przegotowanym z korzeniami; taka marynata podaje się do sztuka mięsy lub jako zakąskę po wódce.

Robią także konserwy z kalafiorów, obgotowując je w wodzie i zalewając bardzo słoną wodą, nie zawsze jednak taka konserwa udaje się naszym gosposiom.

Kończąc tę szczupłą notatkę przyszedł mi na myśl figiel, znanego komika warszawskiego, Alojzego Żółkowskiego (ojca), który zapowiedziawszy, iż deklamować będzie po włosku, wystąpił na scenę i wypowiedział co następuje:

„Selery, pory,
„ I kalafiory!
„ Któż mi nie przyzna:
„Że to włoszczyzna”!?

Czy rzeczywiście lepsze są wielkie kalafiory od mniejszych? No, nie wiem. Mam wątpliwości. Ale wtedy tak uważano. I pisano o ty, z podziwem, jak widać z ciekawostki pomieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1841.

Z kolei tenże „Kurier” w roku 1849 uznał za stosowne, aby poinformować czytelników, jak pozbyć się z kalafiora zamieszkujących go często robaczków. Sposób angielski!

Tyle ciekawostek. Przejdźmy do kuchni, a więc do gotowania. Proponuję podać kalafiora zapiekanego. Można go przygotować wcześniej (bo jednak trzeba obgotować), ale już do piekarnika wstawić tuż przed podaniem. Gdy się będzie wypiekał, będziemy mieć czas na schłodzenie się kieliszkiem wytrawnego schłodzonego wina białego lub różowego. Albo szklanką zimnego ajranu – polecam ten turecki napój na lato!

Kalafior zapiekany z serem po mojemu

kalafior
sól, 1/2 łyżeczki cukru do gotowania
ser litewski starty na płatki
koperek
młode ziemniaki
na biały sos:
2 płaskie łyżki masła
2 płaskie łyżki mąki pszennej
ok. szklanka mleka lub rzadkiej śmietanki
sok z cytryny
sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa

Kalafiora oczyścić, zanurzyć z zimnej wodzie z octem (aby się pozbyć ew. robaczków), odcedzić. Umieścić w naczyniu do gotowania na parze. Obok ułożyć oczyszczone młode ziemniaki. Posolić i posłodzić (słodzić tylko kalafior, nie ziemniaki), na wierzchu lub obok ułożyć kilka gałązek koperku. Gotować ok. 15 minut (ma być al dente).

W tym czasie przygotować sos biały: mąkę zasmażyć w roztopionym maśle (nie rumienić go), odstawić na chwilę, a gdy nieco przestygnie rozprowadzać zimnym mlekiem, aby powstał nie za rzadki sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i szczyptą startej gałki muszkatołowej oraz sokiem z cytryny.

Kalafior wyłożyć do naczynia żaroodpornego, naokoło rozłożyć ziemniaki, polać sosem, posypać serem. Zapiekać ok. 15 minut, aż ser się lekko roztopi. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

Moim zdaniem, taki kalafior jest wystarczającym daniem obiadowym, zwłaszcza jeśli zbijamy wagę po przymusowym ze względu na zarazę siedzeniu w domu. Ale można do niego podać także lekki omlet francuski z samych jaj rozkłóconych z koperkiem i natką lub jakimiś świeżymi ziołami. To idealny obiad na upalne dni.

Aby dać wybór, podam jeszcze inne pomysły na podanie tej smacznej jarzynki. W „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1908 dwa zamieściła autorka podpisująca się bezpretensjonalnie Mrówka.

Kalafior –– z jajkiem. Bardzo smaczne jest następujące podanie kalafiora. Ugotowany – jak zwykle. Ale w masło zarumienione z bułeczką wrzucić drobno usiekane jajko ugotowane na twardo, zamieszać i polać kalafior na wydaniu.

Kalafior z jajkiem i szynką. Posiekać drobno plasterek gotowanej szynki, zmieszać to z posiekanym drobno jajkiem na twardo ugotowanym – a postępując, jak wyżej oblać na wydaniu kalafior. Mdły smak kalafiora, nabiera przyjemnej ostrości. Jest to bardzo smaczne podanie. Do średniej miary kalafiora – bierze się jedno jajko licząc kalafior na trzy osoby.

Na zakończenie przepis z roku 1938, zamieszczony przez ilustrowany (bogato!) magazyn „As”. Także ten przytaczam w pisowni z epoki.

Kalafior w sosie.

Większy kalafior lub kilka drobniejszych gotuje się w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kostki cukru i łyżki mleka. Po wygotowaniu wyjmuje się kalafior i rozbiera go na części. Sos sporządza się z zasmażki z łyżki masła i mąki, którą się zalewa wystudzonym smakiem z pod kalafiora. Gotujący sos wylewa się na żółtko roztarte z łyżką tartego parmezanu, dodaje ugotowany kalafior, łyżkę zielonego groszku oraz troszkę uduszonych pieczarek, podgrzewa, lecz nie gotuje więcej i wydaje w rancie z ryżu lub cienkiego makaronu. Dodatek groszku i pieczarek nie jest do tej potrawy konieczny, gdyż i bez tych dodatków jest doskonała. Dla amatorów możnaby ją posypać siekaną zieloną pietruszką.

Dodatek pieczarek i groszku zmieni i wzbogaci smak dania. Jest świetnym pomysłem, zwłaszcza dla tych, którzy kalafiory gotowane tradycyjnie uważają za nieco… mdłe i wolą od nich „zraz pieczeni”. Może zmienią trochę podejście?

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
Print Friendly, PDF & Email
Bogdan Miś

Urodzony w 1936 roku dziennikarz popularnonaukowy. Z wykształcenia matematyk. Długoletni wykładowca szkół wyższych.