Halibut na letni obiad

przepisy Rozmaitości Sto smaków Aliny

12.08.2020

Do jedzenia ryb nikt nie musi już namawiać. A wydawało się, że w naszym kraju było to przez lata nieskuteczne. Wtedy, paradoksalnie, ryby były tanie, ale z jakiegoś powodu na ogół ich unikano (poza rytualnym śledziem pod wódkę i wigilijnym karpiem). Może obrzydziły je częste w dawnych czasach posty? Przed wojną i w latach PRL-u, gdzieś tak do lat 60.–70., pogardzano zwłaszcza rybami morskimi. Z czasem do nich się przekonano. Raczej nie propaganda była skuteczna (z niej lud się wyśmiewał własnym hasłem: jedzcie dorsze, g… gorsze), ale konieczność. Ukochanego przez Polaków mięsa w latach gospodarki planowej, czyli centralnie sterowanej, po prostu dla wszystkich nie wystarczało, a przed wojną było za drogie. Do tanich morskich ryb przekonywano się powoli, ale w końcu polskie stoły chyba zdobyły.

Ja ryby zawsze lubiłam i lubię. A te morskie w dodatku nie mają ości lub mają ich bardzo mało (zawsze warto sprawdzić). Ryby są zdrowe. Choć dzisiaj nie są tanie. Ale byłoby dobrze dla zdrowia, gdyby co najmniej raz na tydzień wjeżdżały na nasz stół. Wybieramy te poławiane odpowiedzialnie, z ograniczonych połowów. Taką rybą sprzedawaną z certyfikatem jest halibut. Jak jest wartościowy dla organizmu opisał „Przekrój” w roku 1970. I podał aż trzy przepisy na bardzo różne jego przyrządzanie. Warto do nich wracać.

A ja, oczywiście, tę rybę przyrządziłam jeszcze inaczej. Na lekki obiad, a nawet kolację po upalnym dniu. Wprawdzie postoimy chwilę przy kuchni, ale smażenie – no, niestety, ryba jest smażona – potrwa błyskawicznie. Oryginalny smak chrupkiej panierki nam je wynagrodzi. A gdy połączymy rybę z chłodnym białym winem… Zresztą i do zimnej maślanki czy kefiru zasmakuje!

Halibut w panierce z sera po mojemu

filety halibuta bez skóry
starty ser grana padano lub parmezan
1–2 jajka
sok z cytryny
sól ziołowa, pieprz
olej do smażenia (może być z oliwek)

Filety halibuta obmyć szybko po sprawdzeniu, czy nie mają ości, osuszyć, pokroić jak się chce. Posolić, popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Jaja wybić do miseczki i rozkłócić. Przygotować panierkę z sera.

Filety obtaczać w startym serze z obu stron, przyklepując go palcami. Gdyby ser został, dodać go do jajek.

Olej rozgrzać na patelni. Na rozgrzany wkładać filety uważając, aby panierka nie odpadła. Smażyć z obu stron. Wyjmować, także ostrożnie, na papierowy ręcznik kuchenny. Jeżeli jajka pozostaną, usmażyć na tym samym tłuszczu pulchny omlet. Podawać filety na gorąco, ułożone na kawałkach omletu, z plasterkiem cytryny (bez pestek).

Mnie do ryby pasowały małe koktajlowe pomidorki, ale dobre będą wszystkie surowe warzywa letnie: ogórki, młoda kapusta, a nawet sałatka z surowych młodych pieczarek czy kalafiora. Co tylko lubimy i mamy.

A na zakończenie dowód, jak „Przekrój” przez lata propagował spożywanie halibutów. Przepis z roku 1966 jest dietetyczny. Rybę się gotuje i podaje w charakterystycznym dla kuchni polskiej sosie. Dietetycznie nie musi być mdło i bez smaku!

Druga propozycja pochodzi z roku 1967. To ryba smażona w cieście, dla rubryczki kulinarnej „Przekroju” opisał ją Maciej E. Halbański, znany z późniejszego „Leksykonu sztuki kulinarnej”. On albo Jan Kalkowski, redaktor rubryki „Jedno danie”, pisze wprawdzie, że „ten halibut, […] mógłby być z francuska nazwany à l’Orly, wart jest polecenia”, ale jakoś potem, jak zobaczymy, tego nie wykorzystuje i nie wyjaśnia, co to za sposób podania.

Opisany garnitur do tego halibuta w cieście nie bardzo mi odpowiada. Sałatka jarzynowa do smażonej ryby? No, nie bardzo. Proponowałabym przyrządzić ostry i lekki sos pomidorowy! Ryba w cieście z sosem pomidorowym, podanym oddzielnie w sosjerce, to właśnie klasyczne danie znane jako à la Orly. Sezon na pomidory mamy w pełni, korzystajmy z niego szukając zwłaszcza tych gruntowych.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
Print Friendly, PDF & Email
Bogdan Miś

Urodzony w 1936 roku dziennikarz popularnonaukowy. Z wykształcenia matematyk. Długoletni wykładowca szkół wyższych.